Les étoiles des grands restaurants s’acquièrent presque autant grâce à l’originalité de la cuisine qu’à la qualité du service. Et dans ce secteur, le grand spécialiste, c’est le maî­tre d’hôtel.
Il est au service ce que le chef est aux cuisines : un maillon indispensable pour son établissement !
Vrai meneur d’hommes, il fait le lien entre les cuisines et le client. En coulisses, il prend barman, som­melier, serveurs sous son aile.
Avant l’arrivée des clients, il vérifie la propreté de la salle, prend contact avec le chef pour connaître les plats du jour, il forme ses chefs de rang sur ces nouvelles spécialités, demande au barman les cocktails proposés et interroge le sommelier sur les vins à associer avec les plats proposés.
Côté scène, il accueille et installe les clients. Il lui faut faire appel à sa mémoire et à ses talents de physionomiste (parfois à ses fiches !) pour reconnaître les habitués, et se plier à leurs moin­dres petites manies.
Ensuite, il conseille ses hôtes sur le choix des plats ou des vins, et il prend alors leur commande. Au fil du repas, il s’assure que tout se déroule pour le mieux et vient demander, tout en restant discret, leur avis à ses clients.
Après le service commence un travail plus administratif (plus ou moins conséquent selon la taille du restaurant) de recrutement de personnel et de conception de la carte avec le chef. Le maître d’hôtel est présent à son poste de 10 à 22 heures environ, en général en journée continue.