L’économe, c’est celui qui assure l’approvisionnement et vérifie l’état des stocks dans un hôtel ou un service de restauration. Les savonnettes et les serviettes dans les chambres, les bouteilles dans le minibar, les produits d’entretien des personnes chargées du mé-nage, les denrées de base de la carte, les ampoules de rechange ? C’est lui. Les assiettes et les verres de la cuisine, les bouteilles de vin, les cartouches pour l’imprimante, le pa­pier à en-tête, les couvertures et les draps, les sacs pour l’aspirateur ? C’est encore lui. Tout ce qui entre et sort d’un hôtel est géré par l’éco­nome. Un travail exigeant et varié qui demande de l’organisation.
En premier lieu, sa tâche consiste à gérer les stocks : combien reste-t-il de produits à la fin du mois ? Combien faut-il en commander pour qu’il ne manque rien ? Une fois qu’il a pris sa décision, il établit les bons de commande et se met en contact avec les fournisseurs. Les entrées et les sorties sont consignées par ordinateur via un logiciel spécial (ou sur des fiches de stock). Régulièrement, il lui faut tenir un inventaire pour vérifier l’état des stocks et le comparer avec ce qui est enregistré.
Une fois les commandes passées, l’économe se charge de la réception et de la vérification des marchandises. La quantité correspond-elle à ce qui a été commandé ? Les produits sont-ils en bon état ? S’il y a un problème, c’est, bien sûr, lui qui doit régler tous ces litiges avec les fournisseurs.
L’économe assure également le sto­ckage des denrées dans les lieux prévus et la distribution aux différents services (la cuisine, les étages...). Il doit connaître et respecter les normes en vigueur pour le déconditionnement et le déstockage des produits périssables (surgelés, produits frais) ou dangereux (produits de nettoyage). À cha­que changement de carte pour le restaurant, l’économe doit faire un chiffrage et calculer le nouveau prix de revient. C’est à lui de chercher le meilleur rapport qualité/prix en mettant en concurrence les fournisseurs.
L’économe exerce surtout dans les grands hôtels, notamment l’hôtellerie de chaîne. Dans les petits hôtels, l’économat est assuré par le directeur ou le chef de cuisine. Dans un très grand hôtel, il peut exister une é­quipe d’économes avec un chef.
En quelques années, ce poste peut permettre d’accéder à la fonction de contrôleur d’exploitation.